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- 1. stew
- 2. simmer
- 3. braise
- 4. braize
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炖是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。 炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。主要方法有： 1、清炖 吃其原汁原味，色泽多为白色。原料是鸡鸭的，以整只为好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡软，用小马刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的块。将加工好的原料，先放入凉水锅中（水是原料的1.5倍），用大火烧开，撇去血淋，煮五四开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清。用清水将粘附在原料上的血沫漂洗干净。...